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Wie haben Sie beide sich gefunden?
Nicholas Hahn: Wir kannten uns vorher nicht. Wir wurden uns vorgestellt, als ich auf der Suche war.
Heinz „Cookie“ Gindullis: Ich hatte einen Headhunter beauftragt und der hat mir dann mehrere Kandidaten vorgeschlagen, mit einigen habe ich mich getroffen. Nicholas hat den besten Eindruck gemacht.
Was haben Sie denn gesucht?
Heinz „Cookie“ Gindullis: Das „Cookies Cream“ gibt es seit 15 Jahren. Es ist ein sehr gut laufendes Restaurant. Das heißt, wir haben zwischen 350 und 500 Gäste die Woche und wir kochen auf einem sehr hohen Niveau. Und da sucht man natürlich jemanden, der Erfahrung im Fine-Dining-Bereich hat, der das Handwerk wirklich beherrscht und Interesse für das Vegetarische hat. Und das hat Nicholas alles mitgebracht. Wirklich überzeugt hat er uns dann natürlich mit dem Probeessen, das er für uns gekocht hat.
Herr Hahn, ist vegetarisch Kochen für Sie eine neue Erfahrung?
Nicholas Hahn: Ich muss ganz ehrlich sagen, ich bin in der kurzen Zeit, in der ich hier bin, erst wirklich in die vegetarische und vegane Küche hineingewachsen. Ich habe im Vorfeld angefangen, mich ein bisschen mit Rezepten auseinanderzusetzen und überlegt, wie ich Gerichte zusammenstellen kann. Aber letztendlich bin ich ein praktischer Typ und brauche die Erfahrung, um mich weiterentwickeln zu können. Rein vegetarische Küche war etwas Neues für mich. Ich komme aus einer klassischen Küche, also mit Fisch und Fleisch. Natürlich habe ich mich in meiner ganzen Laufbahn auch mit vegetarischen Gerichten auseinandergesetzt, weil das Thema immer größer wird. Aber wirklich nur pflanzenbasiert zu kochen, das ist für mich eine ganz andere Herangehensweise.
Inwiefern?
Nicholas Hahn: Bei Gerichten mit Fleisch oder Fisch wird der ganze Teller dort herum gebaut, meist braucht man nur Kleinigkeiten, um den Hauptprotagonisten auf das Podest zu stellen. Und jetzt muss ich überlegen, wie ich die Konsistenz oder das Geschmacksbild von Gemüse verändern kann, so dass es für die Gäste etwas Neues ist. Ich finde das super, ich muss noch kreativer und innovativer denken.
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Heinz Gindullis, „Cookies“ und Nicholas Hahn
Vor fast 30 Jahren eröffnete der gebürtige Londoner Heinz Gindullis (rechts), den in Berlin jeder nur Cookie nennt, an der Auguststraße in Mitte seinen ersten illegalen Club. 2001 wurde sein legendäres „Cookies“ ganz offiziell an der Friedrichstraße, Ecke Unter den Linden heimisch. 2014 wurde es zum Restaurant „Crackers“ umgewandelt. Nebenan befindet sich seit 2007 das vegetarische Restaurant „Cookies Cream“, das seit 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
Im Juni 2023 wurde nach 15 gemeinsamen Jahren der Weggang von Küchenchef Stephan Hentschel bekannt gegeben. Nachfolger Nicholas Hahn stammt aus Stuttgart
