Berlin

Ab in den Wald: Die Pilze sammeln sich gerade fast von selbst

Tim Tanneberger dreht den weißen Pilz ein paar Mal in der Hand, drückt auf das Fruchtfleisch und betrachtet die Lamellen. „Nicht sicher“, sagt er, „könnte ein junger Sonnenschirm sein, aber die Oberfläche sieht anders aus.“ Er packt es mit der restlichen Beute ein, mit dem Vorbehalt, dass sein Azubi sich das später anschaut, sagt er und grinst, er weiß es besser.

„Für mich geht es beim Pilzesammeln eher darum, raus in die Natur zu gehen“, sagt der 29-jährige Spitzenkoch. Aber er hat den richtigen Morgen erwischt, im Stadtwald von Alt-Schmöckwitz, wo sich die Strahlen der aufgehenden Sonne tausendfach im bunten Laub der Baumwipfel brechen.

Seit Wochen gehen die Menschen in den Wald und kommen mit randvollen Körben wieder heraus

In Berlin und Brandenburg ist Pilzsaison, und zwar eine besonders schöne. Seit Wochen ziehen Menschen in den Wald und kommen – dank eines nassen Herbstes nach einem heißen Sommer – mit prall gefüllten Körben wieder heraus.

Was allgemein als „Pilz“ bezeichnet wird, ist eigentlich nur der Fruchtkörper eines Organismus, der hauptsächlich aus Myzel besteht, einem unterirdischen Netzwerk aus feinen Fäden. Bei Regen werden die Fruchtkörper mit Wasser aufgepumpt und durch den Waldboden gepresst. Oder durch Rinde – auch in Bäumen gedeihen Pilze, die weder Pflanzen noch Tiere sind, sondern seit über zwei Milliarden Jahren mit Hefen und Schimmelpilzen ein eigenes Reich bilden: Pilze.

Jenseits der Erde oder Rinde tauchen die Fruchtkörper in den fantastischsten Formen und Farben wieder auf. Die meisten sind giftig oder ungenießbar, aber dank der günstigen Bedingungen wachsen auch viele Sorten, die bei Sammlern und Feinschmeckern sehr beliebt sind, wie Steinpilze, Birkenpilze, Rotkappen oder Riesenschirme, auch Parasols genannt.

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Christine Bergmann kennt sie alle. „Im Moment würde ich empfehlen, nach dem Krausenhuhn Ausschau zu halten“, sagt der 42-Jährige, „das wächst vor allem auf den Stämmen von Kiefern, man kann sie kaum verwechseln.“

Die gebürtige Marburgerin betreibt seit 2009 ihren Pilzhandel „Pilzkönigin“. Auf dem Wochenmarkt am Karl-August-Platz in Charlottenburg bietet sie samstags und mittwochs Bio-Zuchtpilze wie Shiitake und Maitake sowie zertifizierten Wald an Pilze aus Europa, wie Schweden, Polen und Frankreich, wo Sie gesammelte Pilze kommerziell verwenden können, ist dies in Deutschland verboten.

Wenn Sie etwas über Pilze erfahren möchten, sind Sie bei Bergmann genau richtig. Gerne erklärt sie zum Beispiel, warum Sommertrüffel weniger Aroma haben als Wintertrüffel und dass man festfleischige Pilze meist mit Wasser waschen kann, man muss sie danach nur wieder trocknen lassen.

Es ist am besten, sich an ein gutes Pilzbuch zu halten und nur Arten zu pflücken, bei denen Sie sich wirklich sicher sind

Momentan hat sie unter anderem Steinpilze, Edelwicken, schwarze Herbsttrüffel und Trompetenpfifferlinge, die man oft in kleinen Gruppen in Nadelwäldern findet. Um nichts zu verwechseln, empfiehlt Bergmann ein gutes Pilzbuch und rät, nur Arten zu nehmen, bei denen man sich wirklich sicher ist.

Tim Tanneberger lag mit dem weißen Pilz falsch. „Mein Azubi hat das sofort geklärt“, sagt er in der Küche von „theNOname“ und lacht. Macht nichts, der Koch sammelt für sein Restaurant in der Oranienburger Straße keine Pilze selbst, und das ist in Deutschland auch nicht erlaubt, er bezieht seine Pilze unter anderem aus der „Markthalle Neun“ in Kreuzberg.

Aus der Vorratskammer holt er ein großes Einmachglas, in dem Champignons und Kräuterseitlinge mit Roggensprossen, Wasser und Salz gären. Die dabei entstehende Flüssigkeit wird zur Würzsoße, der Rest wird geröstet und zu Würzpulver. „Ein bisschen davon aufs Brot oder in die Soße und die Ohren knallen“, verspricht er.

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Man muss unterscheiden: Tanneberger bringt Pilze traditionell in der Saison auf den Teller, besonders im Herbst. Den Rest des Jahres sieht man sie nicht, aber sie sind immer noch präsent, oft in Brühen oder Saucen, besonders bei vegetarischen Gerichten. In der saisonalen Küche von Tanneberger stehen sie gleichberechtigt neben Fleischgerichten. „Ohne Pilze würde der Geschmack nicht funktionieren“, sagt er.

Was an ein paar Wunderstoffen liegt, die in Sorten wie Shiitake, Morcheln und Steinpilzen besonders konzentriert sind und für den herzhaften „Umami“-Knall auf der Zunge sorgen. Die Sensation, die Lebensmittel wie Sojasauce, Parmesan oder Pilze so wunderbar tief und harmonisch schmecken lässt, liegt an der aromatischen Wirkung bestimmter Aminosäuren.

In Glutamin, das hauptsächlich in Gemüse wie Kombu-Algen und Tomaten vorkommt. In Inosin, das im Eiweiß von Fleisch und Fisch vorkommt. Und Guanylin, der wichtigste Umami-Träger in Pilzen. Durch die Kombination verschiedener Aminosäuren kann die Wirkung verstärkt werden. Pilze enthalten neben Guanylin auch Glutamin, was sie zu natürlichen Geschmacksbomben macht; wenn Sie sie trocknen, verstärkt sich die Wirkung.

Als Koch drückt es Tanneberger sinnlicher aus: „Umami ist für mich die Balance aller Geschmäcker – süß, sauer, salzig und bitter“, sagt er. Sein Tipp: Wer mit einer Ladung Kastanien-Steinpilze aus dem Wald kommt, sie aber wegen ihrer weichen Konsistenz nicht besonders schätzt, kann sie mit Gemüse und Gewürzen zu einer intensiven Brühe einkochen, die später verwendet werden kann alles Mögliche zu verfeinern, wie zum Beispiel vegetarische Soßen noch einmal.

Sonnenschirme paniert Tanneberger hingegen gerne im Ganzen; In Geschmack und Konsistenz kommen sie dem echten Schnitzel sehr nahe. Im Restaurant serviert er zum Beispiel Pfifferlings-Tatar, wachgekitzelt mit einer Vinaigrette aus Pilzbrühe, Waldmeister und Essig, dazu ein paar Scheiben feinen weißen Speck, der zuvor vier Wochen mit Steinpilzpulver aromatisiert wurde. Das Ergebnis schmeckt wunderbar holzig, dank der Pilze und der grünen Note des Waldmeisters (im Rezept oben eine saisonale Variation mit Trompetenpfifferlingen).

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Und selbst den profansten aller Pilze schwärmt der Spitzenkoch: „Der Pilz wird total unterschätzt“, sagt er. Er schneidet es gerne roh über Nudeln – wie Trüffel.

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